Neden korkulara inat? Çünkü macaron mevzunun kenarından kıyasından geçen herkes muhakkak "ya" ile başlayan cümlelerden de geçmiştir..
Fırınla, badem tozuyla ve pudra şekeriyle bakışmalar tezgahta bekleyen yumurta akları ve 4 tepsi sonrası en düzgün olanı bulma çabaları arasında kurallarını yıkma ve uyma merasimi..
İlk iki tepsi kuralsızken sonra ki iki tepsinin kurallı oluşu arasında ki fark..Soru işaretlerime yanıt bulmak ve derin bir nihayet soluğu..
Ben Pierre Hermé değilim ya da Ladureé gibi günde 1000 tane macaron sıkmıyorum ama diyorum ki ben becerebildiğime göre herkes becerebilir..Tek bileceğiniz şu : detayları okuyup birde kendine güvenince insanın önünde dağlar durmuyor(muş)..
*Bir macaron bu derece abartılabilirdi..Macaronda bunu yapan ben bizim acıbademlerimizi nasıl becereceğim derdindeyim..Sakın çaktırmayın..
Macaron bir Fransız klasiği gibi dursada tarihinde İtalya'dan geldiğini okumuşluğum var..Hatta adı İtalyancada "iyi ve ince hamur" anlamına gelen maccherone kelimesinden geliyor..19-20 yüzyılda Ladureé mağazalarının sahibinin akrabaları sayesinde bugunkü o popüler dolgulu leziz kıvamına kavuşmuş..
Yumurta akı,toz şeker,pudra şekeri ve badem tozu..Az malzeme ama yoğun lezzet cümlesinin en uygun olduğu lezzetlerden biri..İki bademli mereng diski arasına dilenilen {ama en çokta aromalandırılmış ganaş yakıştırdığım} dolgudan oluşan pürüzsüz yüzeyi,pahalı,aromasıyla eş ya da zıt renge sahip yedikçe ye yiyeceği..
Küçükken çizgi-dizi halini büyüdüğümde de filmini izlediğim ve her izlediğimde yeniden dekor makyaj kıyafet tasarımlarına aşık olduğum{kesinlikle yaşanılan hayata değil} Marie Antoinette'te de kendilerine yer verilmişti..
Açıkçası ben klasik halinden çok farklı hallerine vurgunum bu konuda da öne çıkan iki isim biliyorum :
Tüm bu detay bilgilerden uzun cümlelerden sonra o benim kurallı ve kuralsız hallerimden bahsedeyim :
Bu işin aslı genelde kuralında yatar ;
-Şayet yoksa muhakkak bir mutfak tartısı edinin olmadığında hata kaldıracak bir reçete değil bu..
-Yumurta akları genelde tezgahta min.1 gün bekletilerek eskiliterek kullanılıyor ama bazı tariflerde ise taze yumurta akları kullanılıyor..Pierre Hermé'nin takıntım olan güllü macaronlarında ise durum voltran gibib taze ve eski yumurta aklarını beraber kullanıyor.Eski yeni mevzunda demem o ki tarifte oranlar,ustaların yöntemleri oldukça farklılık gösterebiliyor..Akları için verilen gramlarla uğraşmak istemezseniz Keskinoğlu Large boy amacınıza uygun..3 large boy yaklaşık 100 gr ediyor..
Eskisi yenisi diye ayırmazsak en önemli nokta her kar haline gelen yumurta akında olduğu gibi oda ısısında,sarısı karışmamış yumurta akları ve temiz-kesinlikle ıslak/nemsiz olan bir mikser apartı ile kap..
Ayrıca oda sıcaklığında beklettiğiniz ortam nemliyse bu da sonucu etkileyecektir..Eğer nemli bir bölgede yaşıyorsanız bekletme işlemini tezgahta değil buzdolabında yapın..Kullanacağınız zamanda oda sıcaklığına gelene kadar bekletip kullanın..Mikrodalga oda sıcaklığına getirme aşamasında öneriliyor ama tavsiye etmem..
-Badem tozu ana eleman {ben Gurmenet'ten alıyorum },okuduğum birçok yerli yabancı yazıda pudra şekeriyle beraber çektirmenin badem tozunda kalan iri taneleride öğüttüğü ve pudra şekeriyle özleşip {kesinlikle çok karıştırmak değil,toz halde kalmasına dikkat ederek birkaç defada rondoda çektirmek en iyisi}aromasını verdiği yazıyordu..KESİNLİKLE DOĞRU :)
Benim kullandığım aşağıda ki reçete gibi başka kuruyemişler (fındık,ceviz,macadamia) kullanmak pek tabi mümkün ama olabildiğince kısa aralıklarla yağını çıkarıp lapa kıvamına getirmeden makineyi ısıtmadan rondodan çektirmeniz gerekli..Ardından badem tozunun aşamalarına uyabilirsiniz,geçebilirsiniz..
-Pudra şekeri mevzu ise benim en çok canımı sıkan nokta..Hani şeker hamuru,macaronda kullanmak için nişasta içerikli olmayan pudra şekerini marketten alsak nasıl olur ? Şuan için en kısa çözüm içerisinde nişasta karışmamış saf pudra şekeri..Adres bellli : Gurmenet (Celal Usta)
Pudra şekeri ve badem tozunu en az 4 kez elemek gerekiyor ki hala kalan iri taneleri daha net görüp pürüsüz yüzeye kavuşabilin..
-Yumurta aklarını mereng haline getirmek için toz şeker gerekli..Daha çabuk sonuç almak için rondodan birkaç kez geçirmek mümkün ben bu aşamada daha çok marka önereceğim : Konya Şeker..
Bazı tariflerde basit bir şurupla(aynı oranla şeker ve sudan oluşan bir şurup)yumurta akını birleştirerekte mereng oluşturuluyor bildiğim kadarı ile Pierre Hermé bu yola başvuranlardan biri ama ben denemedim..
-Gıda boyaları kısmında ise ikiye ayrılıyoruz : Sıvı ve toz..Toz gıda boyalarını merengi oluşturmak için yumurta akına şekeri katarken eklemeniz gerek..Sıvıda ise kuru karışımlarla merengi buluşturduğunuz noktada ekleme yapılması gerek..Okuduklarımın çoğunda toz gıda boyası öneriliyor ben daha kullanmadım..İkisinide deneyip görmek gerek..
-Krem tartar mevzu ise biraz karışık, bazı reçetelerde illa denirken bazısında adı bile geçmiyor.Burada mereng oluşturuken katacağınız iri bir çimdik krem tartar yükselen macaronların pat! diye çökmesini engelleyecek,yüksekliklerini koruyacaktır..
-Harc için macun ya da mağma kıvamı çok geçiyor..Evet doğru, bir spatula yardımıyla mereng ve kuru malzemeleri geniş dairelerle kabın duvarından merkezine doğru karıştırmanız ve yavaş olmanız gerekli bana sayı ver derseniz Tartelette 100 defa demiş :)
-Hazırladığınız tepsiye max 3.5-4 cm büyüklüğünde sıkmanızı öneririm yoksa dev macaronlarınız olabilir :) Ben en idealinin 2.5 cm olduğu görüşündeyim..Çünkü yayılma durumu söz konusu..
Ayrıca sıkma tekniğide ayrı bir olay bunun için şu videoyu izleyi derim..
- Tepsiye sıktıktan sonra cheesecaketeki gibi hava kabarcıklarını söndürmemiz gerekecek yine aynı yöntemden gidip tepsiyi tezgaha vurmak iyi bir çözüm ama baktınız inatçı kabarcıklar var bir kürdan işinizi görecektir..
-Bekletme kısmında 2 gün bekleteni dahi okudum ama amaç yüzeyinin kabuk bağlamasıydı buda tam 1 saatte oluştu..Kabuktan kastım şu temiz -nemsiz parmağınızla macaronlardan birinin yüzeyine oldukça yavaş şekilde dokunduğunuzda parmağınıza bulaşmamalı ve ince bir yüzey hissetmelisiniz..
-Pişirme kısmını hafif açık bir fırında yapanda var,sıkı sıkı kapalı olması gereken fırını savunanda..Kimisi 180 erecede kimisi 150 derece diyor..Fırın mevzu çok karışık aslına bakarsanız siz bu durumda fırınınıza kulak vererek yapalısınız..Diğer türlü her evde farklı bir fırın olduğunda farklı yöntemler denemek gerek..
-Ara dolgusunu dilediğiniz gibi belirleyebilirsiniz..Örneğin : nutella,marmelat,dulce de leche,çikolatalı krem peynirli krema,çırpılmış krema..İçlerine değişik çerezler ekleyebilirsiniz.
-Macaronları daha rahat yağlı kağıttan ayırmak için :
*Min.1 gün dışarda kalmış yumurta aklarını kullanmak
*2 kat yağlı kağıt kullanmak
*Pek tercih edilmez ama yağlı kağıdın altına birkaç yemek kaşığı kaynamış su dökülerek 20-30 saniye beklemek
yolları deneyebilirsiniz.. Ama kesinlikle en iyi sonuç için silpat şart..
Kuralda ne durumundaysa :
-Yumurta akları oda sıcaklığında tezgahta min.1 gün bekledi bekletmediğim güne oranla daha güzel eteklendi..Ben buzlukta stokladığım yumurta aklarını kullandım..
-Pudra şekeriniz şayet safsa kendi içinde topaklanacaktır ama rondoda badem tozu ile çektirdiğinizde bundan eser kalmayacak..Badem tozunu hazır aldığım halde pudra şekeri ile birkaç seferde çektirdim ve 2 kez eledim..Buna rağmen pürüzsüz yüzeyli olmayan bazı macaronlarım vardı..Yani ne kadar iyi toz hale gelirse o derece pürüzsüz yüzeye sahip oluyor..
-Mereng yapımı için tıktık..Gıda boyası kullanmadım ama krem tartar kullandım ve kesinlikle tavsiye ediyorum..Karışımı 100 defa karıştırmadım belki ama homojen bir görüntü alıp macunumsu kıvam almasını bekledim..
-Kesinlikle 1 saat dışarıda yüzeyinin kabuk bağlamasını bekledim ve sıktıktan sonra tepsideki kabarcıkları yok etmek için tepsiyi tezgaha vurdum..
-2 kat yağlı kağıt ve eskimiş yumurta akı ile benim macaronlarım rahatça tepsiden kucağıma geçiş yaptı..
-Fındıklar halis mulis Türk fındığı..Daha iyisini düşünemiyorum :) Ara krema ise en uyumlu bu olur diye elimi kavanozdan çıkaramadığım nutella..
Şimdi başlayabiliriz :)
Tarif mailleştiğimizde gülümselerini hiç elden bırakmayan Sara'ya{Ms.Adventures In Italy} ait..
TÜRK FINDIKLI MACARON
100 gr fındık tozu
100 gr oda sıcaklığında yumurta akı
200 gr pudra şekeri
4 tbsp / yemek kaşığı toz şeker
Bir iri çimdik krem tartar
1.AŞAMA
Bir tavada ya da fırında kavrulmuş kabukları soyulmuş soğumuş haldeki fındığı rondoda kısa aralıklarla yağını çıkarmadan aromasını koruyarak çektiri..Dikkat edin elinizde toz olacak lapa değil..
2.AŞAMA
Ardından toz fındığa pudra şekerinide ekleyip yine kısa aralıklarla çektirin..Bu sayede fındık yağını pudra şekerine verecek ve tamamen toz halini alıp homojenize olacaklar..
Rondoya işiniz bittiğinde en az 2 kez eleyin..Eleğinizin üstünde kalan iri taneleri tekrar rondoda çektirebilirsiniz..
3.AŞAMA
Yumurta aklarını temiz-nemsiz bir kaba alıp çırpın..Yukarıda adım adım fotoğrafladığım bir link var oda işinize yarayabilir..Yumurta akları iyice köpürdüğünde önce krem tartarı ardından şekeri yavaş yavaş mümkünse kaşık kaşık ekleyerek beze hazırlığında olduğu gibi parlak ve katı bir kıvam elde edin..
Son hali akmayan sarkmayan ve mikseri kaldırdığınız kabınızı ters çevirdiğinizde yerinden kıpırdamayan bir karışım olmalı..
4.AŞAMA
İşte o macun kıvamı..Çırptığınız aklara kuru karışımı tekrar eleyerek ekleyin ve bir spatula yardımıla akları söndürmeden geniş daireler çizerek yavaş yavaş karıştırın..Son halinde mağma gibi bir akıcılığı olmalı dikkat edin çok karıştırırsanız sıvılaşacaktır..
2 kat yağlı kağıt serili tepsinize veya silpatınızın üstüne 2.5 cm çapında daireler sıkın..Dilerseniz bu aşamda üzerlerine kakao serpebilirsiniz..Tezgaha birkaç kez vurup hava kabarcıklarını söndürüp 1 saat oda sıcaklığında el sürülmeyecek bir yerde bekletin..
Ön ısıtmalı 150 dereclik fırında 8-10 dakika pişirin..Bittiğinde dikkatlice fırından alıp -ki ben bu aşamada fırının kapağını aralık bırakıp yavaş soğutuyorum- soğumasını bekleyin..
Sivri bir bıçak yardımıyla kenarına çentik atıp dikkatlice y.kağıttan sıyırın..Çok kırılganlar dikkatli olun..
İyice soğuduğunda 1,5 çay kaşığı dilediğiniz dolgudan ekleyip eşleyin..
Bu reçeteden yaklaşık 45-55 adet macaron çıkıyor..
Bir ısırık sonrası fikrimi soracak olursanız tüm bu populeritesine ve cafcafına rağmen canım acıbademimden vazgeçmem derim! :)
Çok uzun ve yorucu bir yazı oldu ama bir yerlerde tüm bunların işe yarayacağını bildiğim için içim rahat bir şekilde huzurlarınızdan ayrılıyorum..
Sevgilerimle..
gokche!
